工業用オーブンの中にある、厄介な「冷たい部分」を解決する方法
大きな蒸気オーブンを使っている人なら、その悩みはよくわかるでしょう。トレイからパンを取り出すと、中央部分は完璧に焼けていますが、端の部分は色が薄く、十分に焼けていないのです。まったく理想的ではありません。
これは、熱がオーブンの端やドアの隙間から漏れ出してしまうからです。通常の対流式加熱では、この問題に対処するのが難しいのです。周辺部の冷却を防ぐのに時間がかかりすぎるため、出来上がったパンはまるでパッチワークのように見えてしまいます。
私たちは、熱が失われる部分、つまりオーブンの端に迅速に反応する赤外線ヒーターを設置することで、この問題を解決しました。
熱がどのように作用するか
対流式加熱は、ファンを使って部屋を暖めるようなものです。時間がかかります。一方、赤外線加熱は、まるで直射日光の下にいるようなものです。エネルギーがすぐに生地に届きます。
オーブンの端にこのようなランプを設置することで、「熱のカーテン」を作り出すことができます。これにより、寒気が入ってくるのを防ぎ、端の部分も中央と同じように高温に保たれます。
私たちは短波長の赤外線発信器を使用しています。これにより、数秒で所定の温度に到達します。もう、端の部分が色が薄くなってしまうという問題はありません。
設置方法
最高な点は、オーブン全体を分解する必要がないことです。これらのヒーターは、通常の加熱要素がある場所に直接設置できます。十分な電力を確保するために、高ワット数の石英管を使用しています。
これらのヒーターは、既存のPIDコントローラーに直接接続できます。急速に温度が上昇するため、「パルスモード」に設定することもできます。センサーが温度の低下を感知したときだけ、ランプが作動します。これにより、パンが焦げることなく、完璧なクラストが得られます。
注意すべき点
ただし、これは魔法ではありません。物理学に基づいているので、いくつかの制約があります。
赤外線の熱は方向性があります。パンをあまり近づけすぎたり、ランプの配置が適切でないと、クラストに筋状の模様ができてしまいます。ランプの位置を正確に調整する必要があります。
また、石英管は壊れやすいので注意が必要です。もし店舗の環境が乱雑で、重い振動や機器への衝撃が多い場合は、保護カバーを設置すると良いでしょう。これにより、高価な石英管が壊れるのを防げます。