食材が乾燥するのを防ぐ：なぜ対流オーブンで赤外線を使用するのか
普通の対流オーブンでは、食材の水分がどんどん奪われてしまうことに気づいたことはありませんか？それは、強制送風によって熱風が送り込まれるからです。これはある程度有効ですが、食材が完全に調理される前に水分が失われてしまいます。
私たちはより良い方法を見つけました。それは、赤外線ヒーターを利用することです。
対流オーブンでは、まず空気が加熱され、その後その空気が食材を加熱します。しかし赤外線はその中間過程を省略し、エネルギーを直接食材の表面に送り込みます。これにより、食材の表面がしっかりと焼き上がり、中身が乾燥する前にジューシーさを保つことができます。
適切な温度を実現する
重要なのは、実際に食材にどれだけのエネルギーが届くかということです。私たちは短波長の赤外線発信器を使用しています。これにより、エネルギーが素早く食材の表面に届きます。
調理する食材によって、ワット数やランプとトレイの距離を調整します。クラストを作りたい場合は、高ワット数を使用します。これはバランスを取る必要がありますが、うまくいきます。
詳細な仕様
私たちは安価なガラスを使わず、高純度の石英を使用しています。これにより、極端な温度変化にも耐えられます。また、一部のランプには特別なコーティングが施されており、熱がオーブンの壁に当たって反射するのを防ぎ、食材に直接吸収されるようになっています。
また、配線にはR7sまたはSK15のベースを使用しています。なぜかというと、接続が緩くなるとアークが発生し、ランプが壊れてしまうからです。しっかりと固定することが大切です。
利点と欠点
赤外線も万能なわけではありません。非常に強力なため、注意しないと熱が集中してしまいます。単にランプをつけて放置するだけではいけません。赤外線の熱とファンの回転速度のバランスを取る必要があります。空気が十分に流れないと、表面が焦げて中身が生焼けになってしまいます。
事態が悪化するのを防ぐために、迅速に反応するPIDコントローラーを使用しています。これにより、温度が安定し、目標値を超えてしまうことがなくなります。