Het bereiken van die perfecte gouden korst
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een prachtige, dieprode gouden korst hebben, terwijl andere broden er juist… bleek uitzien? Het komt allemaal neer op de Maillard-reactie. In feite is er een plotselinge, intense hitte nodig om de suikers op het oppervlak te karamelliseren.
Het probleem is dat de standaard convectiewarmte te langzaam is. De hitte blijft lang op hetzelfde plekje hangen. Tegen de tijd dat de korst de gewenste kleur heeft, is het binnenste van het brood vaak al uitgedroogd. Om dit op te lossen, is er behoefte aan kortegolfradioactieve straling. Deze straling bereikt het oppervlak onmiddellijk.
Waarom snelheid belangrijk is
Wij gebruiken halogeenkwarts-elementen, omdat deze in slechts enkele seconden reageren. Denk maar aan de ouderwetse verwarmingselementen: die hebben veel tijd nodig om op temperatuur te komen. Je zit dan gewoon te wachten tot de oven klaar is, terwijl je brood al te lang bakt. Met IR-technologie ben je meteen op volle kracht als je de schakelaar omzet.
Het betekent een compleet nieuwe manier van werken voor de oven. Je krijgt een scherpe, precieze korst op het buitenoppervlak, terwijl het binnenste van het brood vochtig en zacht blijft.
De kracht achter het effect
Om die specifieke professionele uitstraling te bereiken, gebruiken we veel vermogen in een klein gebied. Door al dat vermogen te concentreren in een smalle kwartsbuis, creëren we een zeer intense hittezone. Afhankelijk van de grootte van je oven, kun je de spanning en het vermogen aanpassen om alles precies goed te krijgen.
Maar hier is het probleem: zoveel vermogen put veel uit de apparatuur. Er stroomt veel elektriciteit doorheen. Als je bedrading of stopcontacten niet bestand zijn tegen zulke hoge spanningen, kan dat leiden tot beschadigde contactpunten. Het is dus belangrijk om je connectoren goed te controleren voordat je de oven gebruikt.
Het behouden van de werking
Wij gebruiken standaard R7- of Sk15-connectoren. Dit maakt het gemakkelijk om ze te vervangen. Ze zijn zo ontworpen dat ze gemakkelijk kunnen worden vervangen, zodat je het hele apparaat niet hoeft uit elkaar te halen voor eenvoudige onderhoudswerkzaamheden.
We kiezen voor kwartsglas, omdat dit de IR-golven doorlaat zonder de hitte op te nemen.
Let op: kwartsglas is gevoelig. Als iemand de buizen aanraakt met vette handen of ze beschadigt tijdens het schoonmaken, kan het glas breken. Zeg hen dat ze handschoenen moeten dragen. Dat bespaart je veel problemen.