Stop met het uitdrogen van je voedsel: waarom we infraroodverwarming gebruiken in convectieovens
Is je ooit opgevallen hoe standaard convectieovens gewoon de vochtigheid uit je voedsel halen? Dat komt doordat ze afhankelijk zijn van hete lucht die wordt gegenereerd door de oven. Dit werkt goed voor sommige gerechten, maar het zorgt er ook voor dat het voedsel eerder uitdroogt dan dat het klaar is.
We hebben een betere manier gevonden. We begonnen infraroodverwarmingslampen te gebruiken.
Stel je voor: bij convectie wordt eerst de lucht verwarmd, en daarna wordt het voedsel door deze hete lucht opgewarmd. Met infraroodverwarming wordt deze stap overgeslagen: de energie wordt rechtstreeks naar het oppervlak van het voedsel gestuurd. Hierdoor krijgt het voedsel een perfecte korst op het buitenste deel – waardoor de sappen behouden blijven – voordat het binnenste deel de kans krijgt om uit te drogen.
Het juiste niveau van hitte bepalen
Het gaat erom hoeveel energie er precies op het voedsel terechtkomt. We gebruiken korte-golflengte infraroodemitters, omdat deze energie snel door het oppervlak van het voedsel heen kunnen dringen.
Afhankelijk van wat je gaat koken, passen we de vermogen en de afstand tussen de lamp en het bakblik aan. Als je een harde thermische schok wilt creëren om een korst te vormen (die als bescherming voor de vochtigheid fungeert), gebruik je een hoge vermogenswaarde. Het is een kwestie van balans, maar het werkt.
De details
We gebruiken geen goedkope glazen materialen. In plaats daarvan gebruiken we kwarts van hoge zuiverheid, zodat de wolfraamfilamenten extreme temperatuurschommelingen kunnen weerstaan zonder te breken. Sommige lampen hebben zelfs speciale coatings. Hierdoor wordt de warmte echt door het voedsel opgenomen, in plaats van dat deze alleen afketst tegen de wanden van de oven.
Een kleine tip over de constructie: we gebruiken R7s of SK15-aansluitingen voor de bedrading. Waarom? Omdat losse aansluitingen tot kortsluiting kunnen leiden, waardoor de lamp snel kapotgaat. Een stevige aansluiting is dus essentieel.
De nadelen
Infraroodverwarming is geen magische oplossing. Het is zeer intensief, waardoor er hotspots kunnen ontstaan als je niet voorzichtig bent. Je kunt de lampen niet zomaar aanzetten en weglopen. Je moet de hitte van het infrarood licht in balans brengen met de snelheid van de ventilator. Als de lucht niet voldoende beweegt, zal het voedsel aan de buitenkant verbranden, terwijl het binnenste deel nog rauw blijft.
Om dit te voorkomen, gebruiken we PID-regelaars die snel reageren. Hierdoor blijft de temperatuur stabiel, zodat je het gewenste resultaat bereikt zonder dat het voedsel beschadigd raakt.