Hören Sie auf, auf den Ofen zu warten – das Geheimnis für schnelles Pizzabacken
Wenn Sie weiterhin auf einen herkömmlichen Konvektionsofen angewiesen sind, heizen Sie im Grunde nur die Luft auf und hoffen darauf, dass alles gut wird. Das ist langsam – und es zerstört Ihren Fortschritt beim Backen. Wenn Sie die Backzeit von fünf Minuten auf nur 90 Sekunden verkürzen wollen, müssen Sie aufhören, mit der Luft zu spielen, und stattdessen direkt auf die Pizza einwirken.
Dabei kommt das Kurzwellen-Infrarot zum Tragen.
Hier ist die Physik dahinter: Kurzwellen-Infrarot dringt nicht nur an der Oberfläche ein, sondern gelangt sofort tief in den Teig sowie die Beläge hinein. So entsteht eine perfekte Kruste sowie geschmolzener Käse – ohne dass man warten muss, bis der gesamte Ofenraum heiß wird.
Außerdem sind diese Strahlungsgeneratoren äußerst reaktionsgeschickt. Sie erreichen ihre maximale Leistung bereits in Millisekunden. Man kann sie so einstellen, dass sie erst dann aktiv werden, wenn eine Pizza im Ofen ist – somit wird keine Energie verschwendet, während der Ofen leer ist.
Über die Ausrüstung
Um eine solche Geschwindigkeit zu erreichen, verwenden wir Hochleistungs-Halogenquartstubes. Sie liefern eine enorme Menge an Wärme in einem kleinen Raum. Achten Sie darauf, dass Ihre Stromversorgung den Anstieg der Leistung bewältigen kann, wenn diese Geräte eingeschaltet werden.
Auch bei der Anordnung der Lampen muss man vorsichtig sein. Diese Lampen werden sehr heiß. Wenn man sie zu nahe zusammenstellt, können die Steckdosen schmelzen oder die Gehäuse verbogen werden. Man benötigt daher starke Kühlventilatoren, um die Wärme von den Verbindungen wegzubringen – sonst gibt es Probleme.
Stabile Funktionsweise
Niemand will, dass die Produktion wegen einer durchgebrannten Glühbirne zum Stillstand kommt. Wir entwickeln diese Geräte so, dass sie schnell ausgetauscht werden können. Ihr Wartungsteam kann die Lampen in wenigen Minuten austauschen – ohne das ganze System neu verdrahten zu müssen.
Aber es gibt einen Haken: Kurzwellen-Infrarot ist sehr aggressiv – es spielt keine Spielchen. Wenn die Transportbahn auch nur um einige Sekunden zurückbleibt, wird aus der Pizza kein Essen mehr – sondern nur noch Asche. Damit das funktioniert, braucht man einen zuverlässigen PLC zur Steuerung der Bahngeschwindigkeit sowie einen präzisen Thermoelement.
Es handelt sich dabei um eine knappe Situation – aber sobald alles richtig eingestellt ist, ist die Geschwindigkeit erstaunlich.