Hören Sie auf, Ihr Essen austrocknen zu lassen: Warum wir Infrarotstrahlung in Konvektionsöfen verwenden
Haben Sie schon bemerkt, wie herkömmliche Konvektionsöfen das Essen einfach auslaugen? Das liegt daran, dass sie auf erzwungenem Heißluftstrom beruhen – was zwar für manche Zutaten gut ist, aber dazu führt, dass die Feuchtigkeit bereits bevor das Essen fertig ist, entfernt wird.
Wir haben eine bessere Lösung gefunden: Wir verwenden Infrarotheizlampen. Stellen Sie sich das so vor: Bei der Konvektion wird zunächst die Luft erwärmt, und anschließend erwärmt diese Luft das Essen. Beim Einsatz von Infrarotstrahlung wird dieser Zwischenschritt übersprungen – die Energie gelangt direkt an die Oberfläche des Essens. Dadurch entsteht eine perfekte Kruste an der Außenseite des Essens, wodurch die Säfte im Inneren erhalten bleiben, bevor dieses austrocknen kann.
Die richtige Hitze erreichen
Alles hängt davon ab, wie viel Energie tatsächlich auf das Essen trifft. Wir verwenden Kurzwellen-Infrarotstrahler, denn diese können schnell durch die Oberfläche des Essens dringen. Je nachdem, was Sie kochen, passen wir die Leistung sowie den Abstand zwischen der Lampe und dem Blech an. Wenn Sie eine schnelle Erwärmung möchten, um eine Kruste zu erzeugen, nutzen Sie eine hohe Leistung. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsspiel – doch es funktioniert.
Technische Details
Wir verwenden keinen billigen Glasbehälter. Stattdessen verwenden wir hochreinen Quarz, damit die Wolframfäden extreme Temperaturschwankungen überstehen können. Einige unserer Lampen haben außerdem spezielle Beschichtungen, die sicherstellen, dass die Wärme tatsächlich vom Essen aufgenommen wird, anstatt an den Wänden des Ofens abprallenz.
Ein weiterer Tipp: Wir verwenden immer R7s- oder SK15-Basissteine für die Verkabelung. Warum? Weil lose Verbindungen zu Funkenbildung führen können – und das ist der Weg zu einer kaputten Lampe. Eine feste Verbindung ist daher unverzichtbar.
Die Kompromisse
Infrarotstrahlung ist zwar sehr effektiv – doch sie kann auch Hotspots verursachen, wenn man nicht vorsichtig ist. Man kann die Lampen einfach nicht einschalten und dann weggehen. Man muss die Intensität der Infrarotstrahlung mit der Geschwindigkeit des Lüfters abstimmen. Wenn die Luft nicht ausreichend zirkuliert, entsteht eine angebrannte Außenseite und ein rohes Inneres des Essens.
Um dies zu vermeiden, verwenden wir PID-Controller mit schneller Reaktionszeit. Dadurch bleibt die Temperatur konstant – und somit wird das Essen nicht beschädigt.