Come eliminare quei punti freddi fastidiosi nei forni industriali
Se avete trascorso del tempo vicino a grandi forni a vapore, conoscete bene il problema. Quando si estrae una teglia, i panini al centro sono perfetti, ma quelli ai bordi? Sono pallidi e poco cotti. È davvero un problema.
Questo accade perché il calore tende a fuoriuscire dai bordi e dalle guarnizioni della porta. Il metodo di riscaldamento convenzionale non è sufficiente per contrastare questo fenomeno. È troppo lento per mantenere i bordi a temperatura elevata. Di conseguenza, i panini risultano irregolari nella forma.
Abbiamo trovato una soluzione: installando termopompe a infrarossi proprio nei punti in cui avviene la perdita di calore, ovvero ai bordi del forno.
Come funziona il riscaldamento a infrarossi
Immaginate che il riscaldamento convenzionale sia come cercare di riscaldare una stanza con un ventilatore: ci vuole tempo. Il riscaldamento a infrarossi invece funziona diversamente: è come trovarsi sotto i raggi del sole diretto. L’energia raggiunge immediatamente l’impasto.
Installando queste lampade sui bordi del forno, creiamo in pratica una “cortina termica” che impedisce al freddo di penetrare all’interno, mantenendo i bordi alla stessa temperatura del centro.
Utilizziamo emettitori a infrarossi a onde corte, poiché sono molto efficaci: riescono ad arrivare alla temperatura desiderata in pochi secondi. Così, non ci saranno più panini con bordi pallidi che rallentano il processo di cottura.
Come procedere con l’installazione
La cosa migliore è che non è necessario smontare l’intero forno. Questi termopompe possono essere installati direttamente nei punti in cui normalmente vengono posizionati gli elementi di riscaldamento standard. Utilizziamo tubi di quarzo ad alta potenza per assicurare che vi sia abbastanza energia per riscaldare l’intera superficie del forno.
Potete collegarli direttamente ai regolatori PID esistenti. Poiché questi dispositivi aumentano rapidamente la temperatura, potete impostarli in modalità “pulsante”: le lampade si accendono solo quando i sensori rilevano una diminuzione della temperatura. Questo è fondamentale: permette di ottenere una crosta perfetta senza rischi di bruciare il pane.
Alcune cose da tenere presente
Bisogna ricordare che non si tratta di magia: è semplicemente fisica. Ci sono però alcuni compromessi da considerare.
Il calore a infrarossi è direzionale: se i panini sono troppo vicini tra loro o se le lampade non sono posizionate correttamente, sulla crosta compariranno delle strisce irregolari. Bisogna quindi prestare attenzione alla posizione delle lampade rispetto alle teglie.
Inoltre, i tubi di quarzo sono fragili. Se il ambiente in cui si trova il forno è caotico, con molte vibrazioni o oggetti che urtano l’apparecchiatura, è necessario installare dei protezionisti. È un piccolo gesto che può evitare costosi danni ai tubi.