Perché il quarzo trasparente cambia il modo in cui si cuoce il pane
La maggior parte dei forni per pane funziona in modo lento: si basano sul riscaldamento dell’aria intorno all’impasto, attraverso processi di convezione o elementi resistentivi che richiedono molto tempo per raggiungere la temperatura desiderata. Noi invece utilizziamo tubi a radiazioni infrarosse in quarzo trasparente. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi tubi emettono radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda direttamente sull’impasto. In pochi secondi si può passare dalla temperatura ambiente a 300°C.
È veloce… davvero veloce. E questo cambia completamente il modo in cui si lavora.
Il segreto sta nel vetro
La velocità dipende dal peso degli elementi utilizzati: gli elementi in ferro o acciaio inossidabile assorbono molto calore prima di poterlo rilasciare. Il quarzo, invece, non fa così. Grazie alla sua bassissima massa termica, il quarzo non perde tempo ad riscaldarsi; trasmette semplicemente l’energia. Non appena si preme l’interruttore, il filamento raggiunge la temperatura ideale. Non c’è bisogno di aspettare che il forno si preriscaldi: si ottiene subito un flusso di calore intenso.
I dettagli che contano
Utilizziamo sempre quarzo trasparente di alta purezza: permette alle radiazioni infrarosse di passare attraverso il vetro senza rimanervi intrappolate. Alcuni usano tubi rivestiti, ma ciò modifica lo spettro energetico. Il quarzo trasparente mantiene tutta l’energia esattamente dove è necessaria: sull’impasto. Inoltre, questi tubi possono essere utilizzati come sostituti per forni di alta qualità. Riescono a produrre una grande quantità di calore in uno spazio ridotto, quindi non è necessario avere un forno enorme.
Cose da considerare
Avere tanta potenza in un dispositivo piccolo presenta alcuni vantaggi… ma anche delle controindicazioni. Poiché questi tubi raggiungono quasi immediatamente i 300°C, i connettori vengono sottoposti a forte stress. Il metallo si espande e si contrae rapidamente ogni volta che vengono utilizzati. Se i cablaggi o le presse non sono progettati per resistere a tali sollecitazioni, potrebbero rompersi. Inoltre, è importante mantenere costante la tensione elettrica: se questa varia, il filamento si brucierà molto prima del previsto. Un buon regolatore di tensione è fondamentale in questi casi.
Se si tratta di progettare il sistema, bisogna tenere presente che questo tipo di calore influisce sul comportamento della crosta del pane. Si ha quindi più controllo su questa fase di cottura, ma bisogna fare attenzione ai tempi di cottura: se si sbaglia, si rischia di bruciare la superficie del pane.