Come ottenere la temperatura ideale per la frittura nei forni da panificazione
Se avete mai avuto a che fare con un forno per la frittura utilizzato in panetteria, sapete bene quanto sia difficile gestire la temperatura necessaria per evitare che l’olio si deteriori o che il prodotto venga bruciato.
Il problema è che i tradizionali elementi riscaldanti sono troppo ingombranti e presentano una grande capacità termica; di conseguenza, rimangono molto caldi anche dopo che si interrompe l’alimentazione elettrica. È come cercare di fermare un treno merci: non si ferma certo all’improvviso.
Ecco perché utilizziamo lampade a radiazioni infrarosse a lunghezza d’onda breve.
Perché le lampade a radiazioni infrarosse funzionano bene
I tradizionali riscaldatori si basano sulla conduzione e sulla convezione del calore, processi lenti. Le lampade a radiazioni infrarosse, invece, emettono radiazioni elettromagnetiche direttamente sul bersaglio. Non appena si interrompe l’alimentazione, il calore cessa immediatamente. Questo permette un controllo preciso della temperatura: è possibile passare da 160°C a 180°C in pochi secondi. È davvero veloce. E questo fa una grande differenza quando si vuole ottenere una temperatura precisa.
Scegliere la lampada giusta
Quando cercate un sostituto per la lampada attuale, prestate attenzione al rapporto tra potenza e lunghezza del tubo. Questo elemento determina la densità termica del riscaldamento. Se inserite una lampada ad alta potenza in un tubo di quarzo corto, otterrete una zona di riscaldamento estremamente intensa. Noi utilizziamo vetri di quarzo di alta purezza, poiché riescono a resistere a tali sollecitazioni senza deformarsi.
Ma non trascurate anche i dettagli minori: assicuratevi che i connettori siano ben fissati. Una connessione slabbrata può causare problemi gravi; inoltre, se optate per una lampada più potente, verificate attentamente lo spessore dei cavi utilizzati. I relè di controllo devono essere in grado di gestire quel picco di potenza, altrimenti si distruggeranno molto rapidamente.
I vantaggi e gli svantaggi
Niente è perfetto. Questa velocità di riscaldamento presenta però alcuni svantaggi. Le lampade diventano estremamente calde in superficie. Se la ventilazione non è sufficiente per dissipare quel calore, i sensori rischiano di danneggiarsi. Inoltre, il quarzo stesso è fragile: anche alcune impronte digitali o gocce di olio possono creare “punti caldi” sul vetro. Questo genera sollecitazioni locali sul tubo, e prima o poi la lampada si rompe. Mantenete quindi il vetro pulito oppure utilizzate uno scudo protettivo. In questo modo, le lampade dureranno molto di più e dovrete sostituirle meno spesso.