Smettete di aspettare che il forno si riscaldi
La maggior parte dei forni a convezione è lenta. Passano tutto il tempo a riscaldare l’aria, e poi quell’aria deve “convincere” il cibo a riscaldarsi. Ci vuole un tempo infinito.
Noi facciamo le cose diversamente: utilizziamo lampade a onde infrarosse a corta lunghezza d’onda, che permettono di evitare questo passaggio intermediario. Invece di riscaldare l’aria, queste lampade irradiano energia direttamente sul cibo. Si tratta di passare dalla temperatura ambiente a 300°C in pochi secondi soltanto. Niente più attese per il completamento del ciclo di preriscaldamento.
Come funziona in pratica
Tutto si riduce a un filamento di tungsteno all’interno di un tubo di quarzo ad alta purezza. I tradizionali elementi riscaldanti devono prima riscaldare tutto ciò che li circonda; queste lampade invece irradiano fotoni direttamente nel cibo. Il risultato? Una crosta istantanea. Si ottiene così una grande quantità di calore concentrata esattamente dove si trova il cibo.
Dettagli tecnici
Le cucine commerciali sono estremamente difficili da gestire: sono calde, umide e disordinate. Per questo motivo, noi inseriamo queste lampade in custodie in acciaio inossidabile. Abbiamo anche scelto un tipo specifico di vetro di quarzo, che non si rompe nemmeno quando la temperatura varia drasticamente.
Un consiglio utile durante l’installazione: Prestate attenzione ai connettori. Assicuratevi che siano ben serrati. Se non lo sono, potrebbero verificarsi arco elettrico, e le lampade si brucerebbero molto più velocemente del previsto.
Applichiamo inoltre rivestimenti speciali sul vetro di quarzo: questo evita che il calore bruci solo la superficie del cibo, permettendo al calore di penetrare più profondamente nel prodotto.
Gli svantaggi (perché niente è perfetto)
Il problema è che queste lampade producono una grande quantità di calore in uno spazio ridotto, il che comporta una forte pressione sul sistema di alimentazione elettrica. Inoltre, non basta semplicemente impostare i parametri corretti: è necessario utilizzare un regolatore PID ben impostato. Se i parametri non sono corretti, la temperatura potrebbe superare i 300°C, causando danni al cibo. Inoltre, è importante assicurarsi che il sistema di ventilazione funzioni correttamente, visto che la temperatura ambientale aumenta rapidamente.
È necessaria una certa calibrazione per ottenere risultati ottimali, ma una volta fatto, la precisione è incredibile.