Comment résoudre ces problèmes de zones froides dans vos fours industriels
Si vous avez déjà passé du temps à côté de grands fours à vapeur, vous savez à quel point c’est difficile. Lorsque vous retirez une plaque du four, les pains du centre sont parfaits, mais ceux situés aux bords ? Ils sont pâles, mal cuits… En somme, ils ne répondent pas aux normes de qualité souhaitées.
Cela se produit parce que la chaleur s’échappe facilement par les bordures et les joints de la porte du four. La convection traditionnelle ne suffit pas pour compenser cette perte de chaleur. Elle est trop lente pour lutter contre ce froid aux bords du four, ce qui rend les pains inégaux en termes de cuisson.
Nous avons trouvé une solution : placer des chauffeurs infrarouges à haute efficacité juste là où la chaleur s’échappe, c’est-à-dire aux bords du four.
Comment fonctionne la chaleur infrarouge ?
Imaginez que la convection, c’est comme essayer de réchauffer une pièce avec un ventilateur : cela prend du temps. L’infrarouge, lui, fonctionne différemment : c’est comme se trouver sous le soleil direct. L’énergie atteint immédiatement la pâte. En installant ces lampes le long des bords du four, nous créons en fait une sorte de “curtain thermique” qui empêche le froid d’entrer et garde les bords aussi chauds que le centre du four.
Nous utilisons des émetteurs infrarouges à ondes courtes, car ils offrent une puissance élevée. Ils atteignent rapidement la température souhaitée. Plus besoin de souffrir de pains aux bords pâles qui ralentissent le processus de cuisson.
Comment l’installer ?
Le mieux, c’est que vous n’avez pas besoin de démonter tout votre four. Ces chauffeurs sont conçus pour être placés exactement là où se trouvent normalement les éléments de chauffage. Nous utilisons des tubes en quartz à haute puissance afin d’assurer une distribution uniforme de la chaleur dans tout le four.
Vous pouvez les connecter directement aux contrôleurs PID existants. Comme ils s’allument très rapidement, vous pouvez les configurer en mode “pulsé”. Les lampes s’allument uniquement lorsque les capteurs détectent une baisse de température. C’est important : cela permet d’obtenir une croûte parfaite sans risquer de brûler le pain.
Quelques points à garder à l’esprit
Ce n’est pas de la magie : c’est de la physique. Il y a donc quelques compromis à prendre en compte. La chaleur infrarouge est directionnelle. Si vous placez les pains trop près les uns des autres ou si les lampes ne sont pas correctement espacées, vous verrez des marques inégales sur la croûte des pains. Il faut donc être précis dans l’alignement des lampes par rapport aux plaques de cuisson.
De plus, faites attention : ces tubes en quartz sont fragiles. Si le sol de votre boutique de boulangerie est agité – avec beaucoup de vibrations ou des objets qui heurtent l’équipement – il est préférable d’installer des protections. C’est un petit geste qui vous évitera de devoir remplacer des tubes coûteux.