Een slimme manier om brood te drogen: infraroodverwarming
Iedereen in de commerciële bakwereld heeft het momenteel over “groene keukens”. Het klinkt als een modewoord, maar het doel is eigenlijk vrij simpel: energieverspilling voorkomen, zonder dat het korstje van het brood beschadigd wordt.
Het probleem met standaard convectieverwarming of stoomverwarming is dat je eerst al de lucht in de oven moet opwarmen. Dat vereist veel energie, alleen maar om lege ruimte op te warmen. Infraroodverwarmers werken anders: in plaats van de lucht op te warmen, sturen ze elektromagnetische golven rechtstreeks naar het deeg.
Het is efficiënt. Het gaat snel. En het is logisch.
Hoe het precies werkt
Tijdens de droogfasen in een stoomoven doen de infraroodlampen het zwaarste werk. Je hoeft niet te wachten tot de hele oven een bepaalde temperatuur heeft bereikt. De kortegolfradiatie dringt rechtstreeks door het deeg heen. Hierdoor verdwijnt het vocht aan het oppervlak snel. Het resultaat? Het korstje van het brood wordt sneller hard en ziet er beter uit. Bovendien hoef je geen enorme hoeveelheid lucht op te warmen, zodat je veel sneller kunt verdergaan met het bakproces.
Het probleem met de vermogensdichtheid
Als je deze apparaten gaat gebruiken, moet je rekening houden met de vermogensdichtheid. Je wilt immers dat de hoge-kwatt-tubeën goed functioneren in een drukke industriële omgeving.
Maar er is één nadeel: wanneer je zoveel warmte in een kleine ruimte pompt, moeten de behuizing en de kabels dit aankunnen. Als je te veel vermogen gebruikt, maar te weinig ventilatie biedt voor de elektronica, kan dat tot schade aan de apparaten leiden. Het is dus een kwestie van evenwicht vinden.
Het verbeteren van het proces
Het grote voordeel is dat je minder afhankelijk bent van die grote, energie-intensieve installaties voor constante stoomproductie. Probeer dit eens: gebruik stoom voor het eerste rijzen van het deeg, en schakel daarna over op infraroodverwarming voor het einddrogen en bruinen van het brood. Dit is een hybride aanpak die de energieverbruik per batch aanzienlijk verlaagt.
Voor ingenieurs is dit goed nieuws, want de verwarmingsapparaten nemen minder ruimte in beslag. Je kunt ze eenvoudig inbestaan in je bestaande systemen of ze als aparte droogfase toevoegen. Het is een eenvoudige manier om de energiekosten te verminderen en zo de emissiedoelstellingen te halen, zonder dat er grote veranderingen nodig zijn.