Fermatevi dal prosciugare il cibo: perché utilizziamo le lampade a raggi infrarossi nei forni a convezione
Avete mai notato come i forni a convezione tradizionali “succhino” l’umidità dal cibo? È perché si basano sull’uso di aria calda forzata, il che è utile per alcune cose, ma tende a far perdere l’umidità al cibo prima ancora che sia pronto.
Abbiamo trovato un modo migliore: abbiamo iniziato ad utilizzare lampade a riscaldamento a raggi infrarossi.
Pensatelo così: nei forni a convezione è l’aria a riscaldarsi, e poi quest’aria riscalda il cibo. Con le lampade a raggi infrarossi invece, l’energia viene trasmessa direttamente sulla superficie del cibo. In questo modo si ottiene una crosta perfetta sulla superficie del cibo, permettendo così di trattenere i succhi interni, prima che il cibo vada in secchezza.
Regolare al meglio la temperatura
Tutto dipende dalla quantità di energia che arriva effettivamente sul cibo. Utilizziamo emettitori a onde corte a raggi infrarossi, perché riescono a penetrare rapidamente nella superficie del cibo.
A seconda di ciò che stiamo cucinando, regoliamo la potenza delle lampade e la distanza tra queste e il cibo. Se vogliamo ottenere una crosta velocemente, dobbiamo aumentare la potenza delle lampade. È necessario trovare un equilibrio, ma funziona.
Dettagli tecnici
Non utilizziamo vetro di scarsa qualità: usiamo quarzo ad alta purezza per contenere i filamenti di tungsteno, poiché può resistere a grandi variazioni di temperatura senza rompersi.
Alcune delle nostre lampade hanno anche rivestimenti speciali che assicurano che il calore venga assorbito dal cibo, invece di rimbalzare sulle pareti del forno.
Un altro consiglio pratico: utilizziamo basi R7 o SK15 per i collegamenti elettrici. Il motivo? I collegamenti sbagliati possono causare problemi, e questo porta inevitabilmente alla rottura delle lampade. Un connessione precisa è fondamentale.
I vantaggi e gli svantaggi
I raggi infrarossi non sono certo una soluzione magica. Sono estremamente intensi, il che significa che possono creare zone di surriscaldamento se non si fa attenzione. Non basta semplicemente accendere le lampade e andarsene. È necessario bilanciare il calore prodotto dalle lampade con la velocità dell’aria all’interno del forno. Se l’aria non circola abbastanza, il cibo risulterà bruciato all’esterno mentre rimarrà crudo all’interno.
Per evitare questi problemi, utilizziamo controller PID ad alto livello di reattività. Questi permettono di mantenere la temperatura costante, evitando così che il cibo venga rovinato.