Cómo solucionar esos molestos puntos fríos en los hornos industriales
Si has pasado tiempo trabajando con hornos a vapor de gran tamaño, sabrás cuál es el problema. Cuando sacas una bandeja del horno, los panes del centro están perfectamente cocidos, pero los que están en los bordes… son pálidos y no están bien cocidos. Es simplemente inaceptable.
Esto ocurre porque el calor se escapa por los bordes y las juntas de la puerta del horno. La calefacción convencional no es suficiente para contrarrestar este fenómeno. Es demasiado lenta para combatir ese enfriamiento en los bordes, y al final obtienes panes con un aspecto irregular.
Hemos encontrado una solución: colocar calentadores infrarrojos de respuesta rápida justo en los lugares donde se pierde el calor: en los bordes.
¿Cómo funciona realmente el calor?
Imagínalo así: la calefacción convencional es como intentar calentar una habitación con un ventilador. Tarda tiempo. En cambio, los calentadores infrarrojos funcionan de manera diferente: es como estar bajo la luz solar directa. La energía llega al pan de inmediato.
Al colocar estos calentadores en los bordes del horno, creamos una especie de “cortina térmica” que evita que el frío penetre y mantiene los bordes tan calientes como el centro del pan.
Utilizamos emisores infrarrojos de onda corta, ya que son muy eficaces. Logran alcanzar la temperatura deseada en cuestión de segundos. Así, no habrá más panes con bordes pálidos que ralenticen el proceso de cocción.
Configuración
Lo mejor de todo es que no necesitas desmontar todo el horno. Estos calentadores están diseñados para instalarse en los mismos lugares donde normalmente se encuentran los elementos calefactores. Utilizamos tubos de cuarzo de alta potencia para asegurar que haya suficiente energía para calentar toda la superficie del horno.
Puedes conectarlos directamente a los controladores PID existentes. Dado que se encienden rápidamente, puedes configurarlos para que funcionen en modo “pulso”. Los calentadores solo se activan cuando los sensores detectan una disminución de temperatura. Esto es importante, ya que permite obtener una corteza perfecta sin quemar accidentalmente el pan.
Algunas cosas a tener en cuenta
Bueno, esto no es magia; es física. Hay algunos compromisos que hay que tener en cuenta. El calor infrarrojo es direccional. Si colocas los panes demasiado cerca unos de otros o si los calentadores no están bien distribuidos, verás estrías en la corteza del pan. Debes ser preciso al alinear los calentadores con las bandejas.
Además, ten en cuenta que esos tubos de cuarzo son frágiles. Si el suelo de tu panadería está lleno de vibraciones o si algo choca contra el equipo, será necesario instalar protectores. Es un pequeño paso que te ayudará a evitar costosas reparaciones.