Як досягти ідеальної золотистої скоринки
Чи траплялося вам задумуватися, чому у деякого хліба є така чудова, насичено-золотиста скоринка, а у іншого вона просто має блідий вигляд? Усе зводиться до реакції Майяра. По суті, потрібен раптовий, інтенсивний наплив тепла для карамелізації цукрів на поверхні.
Проблема полягає у тому, що стандартне конвективне нагрівання є занадто повільним. Тепло поступово накопичується. До того часу, як скоринка набуде бажаного кольору, внутрішня частина хліба вже може бути пересохлою. Щоб уникнути цього, потрібне короткохвильове інфрачервоне випромінювання – воно миттєво діє на поверхню.
Чому швидкість є ключовою
Ми використовуємо галогенно-кварцові елементи, тому що вони реагують за кілька секунд. Уявіть собі старомодні нагрівачі – їм потрібно багато часу, щоб нагрітися. Ви просто сидите та чекаєте, поки духовка „підготується“, а тим часом хліб перезапікається. За допомогою інфрачервоного випромінювання ви отримуєте миттєвий ефект нагрівання.
Це значна зміна у способі роботи духовки. Зовнішня частина хліба отримує ідеальну корочку, а внутрішня частина залишається вологою та повітряною.
Сила, яка стоїть за цим ефектом
Щоб досягти такого професійного результату, ми використовуємо велику кількість ват на невеликій площі. Концентруючи всю цю енергію в вузькій кварцовій трубці, ми створюємо зону інтенсивного нагрівання. Залежно від розміру вашої духовки, можна налаштувати напругу та потужність так, щоб все було ідеально.
Але є одна проблема: така велика потужність призводить до значного навантаження на обладнання. Якщо ваші проводи чи розетки не розраховані на такі навантаження, можуть виникнути проблеми. Варто ретельно перевірити свої з’єднувачі перед запуском обладнання.
Підтримка роботи обладнання
Ми використовуємо стандартні з’єднувачі R7 чи Sk15 – їх дуже легко замінити. Вони розроблені як замінники, тож не потрібно розбирати всю конструкцію для базового обслуговування.
Ми використовуємо кварцове скло, тому що воно дозволяє інфрачервоним хвилям проходити крізь нього без поглинання тепла.
Є лише одна порада: кварцове скло є крихким. Якщо працівники будуть користуватися трубками брудними руками чи пошкодять їх під час чищення, скло може тріснути. Попросіть їх використовувати рукавиці – це допоможе уникнути багатьох проблем.