Deje de secar su comida: por qué utilizamos la tecnología infrarroja en los hornos de convección
¿Alguna vez ha notado que los hornos de convección convencionales simplemente “se llevan todo el líquido” de la comida? Eso ocurre porque dependen del uso de aire caliente forzado, lo cual es útil para algunas cosas, pero tiende a eliminar la humedad antes de que la comida esté completamente cocida.
Hemos encontrado una forma mejor. Empezamos a utilizar lámparas de calentamiento por infrarrojos. Piénselo así: los hornos de convección calientan el aire, y luego ese aire calienta la comida. Las lámparas de infrarrojos evitan este paso intermedio; envían energía directamente a la superficie de la comida. Esto permite obtener una capa crujiente en la parte exterior de la comida, manteniendo así los jugos dentro de ella, antes de que la parte interna se seque.
Ajustar la temperatura adecuadamente
Todo se reduce a cuánta energía llega realmente a la comida. Utilizamos emisores de infrarrojos de onda corta, ya que pueden penetrar rápidamente en la superficie de la comida. Dependiendo de lo que esté cocinando, ajustamos la potencia y la distancia entre la lámpara y la bandeja donde se encuentra la comida. Si desea lograr una corteza crujiente rápidamente, utiliza una alta potencia. Es necesario equilibrar bien estos factores.
Detalles importantes
No utilizamos vidrio barato. En su lugar, usamos cuarzo de alta pureza para proteger los filamentos de tungsteno, ya que puede soportar cambios bruscos de temperatura sin romperse. Algunas de nuestras lámparas incluso tienen recubrimientos especiales, lo que asegura que el calor sea absorbido por la comida en lugar de rebotar en las paredes del horno.
Un consejo adicional: utilizamos conectores tipo R7s o SK15 para el cableado. ¿Por qué? Porque las conexiones flojas causan arcos eléctricos, lo que puede dañar rápidamente la lámpara. Solo un ajuste preciso garantiza un buen funcionamiento.
Los compromisos
La tecnología infrarroja no es mágica. Es extremadamente intensa, lo que significa que puede crear puntos calientes si no se tiene cuidado. No basta con encender las lámparas y dejarlas funcionando solas. Es necesario equilibrar ese calor con la velocidad del ventilador. Si el aire no se mueve lo suficiente, la comida tendrá una capa exterior carbonizada y un interior crudo.
Para evitar esto, utilizamos controladores PID de respuesta rápida. Esto mantiene la temperatura estable, evitando que se supere el objetivo deseado y se dañe la comida.