Přestaňte vysoušet své jídlo: Proč používáme infračervené zahřívání v konvekčních troubách
Všimli jste si někdy, jak standardní konvekční trouby prostě… odnímají jídlu veškerou vlhkost? Je to proto, že spoléhají na nucený proud horkého vzduchu, což je sice skvělé pro některé pokrmy, ale má tendenci odstranit vlhkost dříve, než je jídlo opravdu hotové.
Našli jsme lepší způsob. Začali jsme do těchto trub používatinfračervené zahřívací lampy.
Představte si to takto: konvekce ohřívá vzduch, a ten potom ohřívá jídlo. Infračervené zahřívání přeskakuje toto prostřední článek – energie putuje přímo na povrch jídla. Díky tomu dosáhnete dokonalé krusty na povrchu jídla – což zamezuje úniku šťáv – ještě než se vnitřek stihne vysušit.
Správná úroveň teploty
Všechno záleží na množství energie, které dopadá na jídlo. Používáme krátkovlnné infračervené emitory, protože ty rychle proniknou do povrchu jídla.
V závislosti na tom, co vaříte, upravujeme výkon lampy a vzdálenost mezi ní a plochou, na které se jídlo nachází. Pokud chcete rychlý termický šok, abyste vytvořili kůrku (která funguje jako ochrana proti úniku vlhkosti), použijete vyšší výkon. Je to trochu složité, ale funguje to.
Detaily konstrukce
Nepoužíváme zde levné sklo. Používáme kvarc vysoké čistoty, ve kterém jsou umístěny wolframové vlákna – tento materiál dokáže snést extrémní teplotní změny bez poškození.
Některé z našich lamp mají dokonce speciální povlaky. Ty zajišťují, že teplo je skutečně absorbováno jídlem, místo aby se odráželo od stěn trouby.
Ještě jeden tip ohledně konstrukce: používáme zapojovací základny typu R7 nebo SK15. Proč? Protože volné spojení způsobují výskyt výbojů, což veduje k poškození lampy. Jediný správný způsob je pevné spojení.
Oběti, které musíme přinést
Infračervené zahřívání není kouzelná hůlka. Je velmi intenzivní, což znamená, že může vzniknout nadměrné zahřívání, pokud nebudete opatrní. Nemůžete prostě zapnout lampy a odejít. Musíte najít rovnováhu mezi intenzitou infračerveného zahřívání a rychlostí ventilátoru. Pokud se vzduch dostatečně nehýbe, výsledkem bude spálený povrch a syrový vnitřek jídla.
Aby se situace nezhoršila, používáme kontroléry PID s rychlou reakcí. Ty udržují teplotu stabilní, abyste nepřekročili cílovou hodnotu a nezkazili celou porci jídla.