オーブンが温まるのを待つのはやめましょう。
ほとんどの対流式オーブンは動作が遅いです。まず空気を加熱するための時間がかかり、その後、その空気が食品を温める必要があります。これでは時間がかかりすぎます。
私たちは別の方法を採用しています。短波赤外線ランプを使用することで、中間段階を省略します。空気を加熱する代わりに、エネルギーを直接食品に送り込みます。つまり、室温から300℃まで数秒で到達するのです。もう、予熱が終わるのを待つ必要はありません。
実際の動作原理
これは、高純度の石英管の中にあるタングステンフィラメントによって実現されています。従来のヒーターでは、周囲のものをまず温めなければなりません。しかし、このランプは光子を直接生地やペストリーに送り込みます。その結果、すぐにクラストが形成されます。食品がある場所に集中した大量の熱が得られるのです。
ハードウェアに関する詳細
商用厨房は過酷な環境です。高温多湿で、汚れも多いのです。そのため、これらのランプはステンレス製のフレームに収められています。また、温度変化が激しくても割れないような特殊な石英ガラスが使用されています。
設置時のポイントとしては、コネクタをしっかり固定することです。もし緩んでいると、火花が発生し、ランプが早く壊れてしまいます。また、石英ガラスには特別なコーティングが施されており、熱が表面だけでなく、食品の内部にも浸透するのを助けます。
デメリット（完璧なものはないから）
問題点としては、このランプは狭い空間に大量の熱を送り込むため、電源に大きな負担がかかります。また、「設定して放置」というわけにもいきません。適切に調整されたPIDコントローラーが必要です。設定が間違っていると、300℃を超えてしまい、最悪の場合、食品が炭になってしまいます。さらに、周囲の温度が急速に上昇するため、適切な換気が必要です。
完璧に調整するには少しの手間がかかりますが、一度調整できれば、非常に安定した性能が得られます。