Arrêtez de faire sécher vos aliments : pourquoi utilisons-nous l’infrarouge dans les fours à convection ?
Avez-vous déjà remarqué que les fours à convection classiques déshydratent simplement les aliments ? C’est parce qu’ils reposent sur de l’air chaud forcé, ce qui est excellent pour certaines choses, mais cela tend à enlever l’humidité des aliments avant même qu’ils ne soient complètement cuits.
Nous avons trouvé une meilleure solution : nous avons commencé à utiliser des lampes à chauffage infrarouge.
Imaginez cela comme ceci : le four à convection chauffe l’air, et ensuite cet air chauffe les aliments. Avec les lampes infrarouges, on évite cet intermédiaire. L’énergie est envoyée directement à la surface des aliments. Cela permet d’obtenir une croûte parfaite à l’extérieur, ce qui permet de conserver les jus à l’intérieur, avant que celui-ci ne sèche.
Pour obtenir la température idéale
Tout dépend de la quantité d’énergie qui atteint réellement les aliments. Nous utilisons des émetteurs infrarouges à ondes courtes, car ils permettent à l’énergie d’atteindre rapidement la surface des aliments.
En fonction de ce que vous cuisinez, nous ajustons la puissance des lampes ainsi que la distance entre celles-ci et la plaque de cuisson. Si vous souhaitez créer une croûte rapidement, il faut utiliser des lampes à haute puissance. C’est un peu un équilibre à trouver, mais ça marche.
Les détails techniques
Nous n’utilisons pas du verre bon marché. Nous utilisons du quartz de haute pureté pour abriter les filaments en tungstène, car ce matériau peut supporter des variations de température extrêmes sans se briser.
Certaines de nos lampes disposent même de revêtements spéciaux. Ces revêtements garantissent que la chaleur soit bien absorbée par les aliments, plutôt que de rebondir sur les murs du four.
Un conseil pratique : nous utilisons des bases R7 ou SK15 pour les connexions électriques. Pourquoi ? Parce que des connexions faibles provoquent des arcs électriques, ce qui peut endommager rapidement la lampe. Une connexion solide est donc essentielle.
Les compromis
L’infrarouge n’est pas une baguette magique. Il produit une chaleur intense, ce qui peut entraîner des points chauds si l’on n’est pas prudent. On ne peut pas simplement allumer les lampes et s’en aller. Il faut équilibrer la chaleur produite par les lampes avec la vitesse du ventilateur. Sinon, l’extérieur des aliments sera brûlé, tandis que l’intérieur restera cru.
Pour éviter cela, nous utilisons des régulateurs PID à réponse rapide. Cela permet de maintenir une température stable, afin de ne pas dépasser la température souhaitée et de ne pas gâcher le plat.