빵을 더 효율적으로 건조하는 방법: 적외선 가열
현재 제과업계에서는 “그린 키친”이라는 개념이 화제가 되고 있습니다. 이는 일종의 유행어처럼 들리지만, 실제 목표는 매우 간단합니다. 바로 에너지 낭비를 줄이면서도 빵의 껍질이 손상되지 않도록 하는 것입니다.
일반적인 대류식이나 스팀 가열 방식의 문제점은, 오븐 내부의 공기를 먼저 가열해야 한다는 점입니다. 빈 공간을 따뜻하게 하는 데 많은 에너지가 필요합니다. 반면 적외선 가열기는 그럴 필요가 없습니다. 적외선 가열기는 공기를 가열하는 대신 전자기파를 직접 반죽 속으로 보냅니다.
즉시 작동하며, 빠르고, 효율적입니다.
실제 작동 원리
스팀 오븐을 사용할 때, 적외선 램프가 중요한 역할을 합니다. 오븐 전체가 특정 온도에 도달할 때까지 기다릴 필요가 없습니다. 단파 복사선이 직접 반죽 속으로 침투하여 표면의 수분을 빠르게 제거해줍니다. 그 결과, 빵의 껍질이 더 빨리 형성되고 외형도 더 좋아집니다. 게다가, 큰 공간을 가열할 필요가 없으므로 훨씬 빠르게 작업을 진행할 수 있습니다.
전력 밀도의 문제점
이러한 장비를 선택할 때는 와트당 밀도를 고려해야 합니다. 고출력의 석영관을 사용하면 대량 생산에 적합하지만, 문제점도 있습니다. 작은 공간에 너무 많은 열이 발생하면, 장비의 하우징과 배선이 그 열을 견딜 수 없습니다. 전력을 너무 많이 사용하면서도 전자 부품의 환기를 제대로 하지 않으면, 컨트롤러가 손상될 수 있습니다. 따라서 균형을 맞추는 것이 중요합니다.
작업 효율성 향상
가장 큰 장점은, 계속해서 많은 에너지를 필요로 하는 대형 보일러 시스템에 의존할 필요가 없다는 점입니다. 처음에는 스팀을 사용해 반죽을 부풀린 다음, 마지막 단계에서는 적외선 가열을 사용하는 방식을 시도해보세요. 이렇게 하면 생산량당 에너지 소비를 크게 줄일 수 있습니다.
엔지니어들에게는 이것이 좋은 소식입니다. 왜냐하면 가열 장비가 차지하는 공간이 줄어들기 때문입니다. 기존의 시스템에 이 장비를 연결하거나, 별도의 건조 단계로 사용할 수도 있습니다. 이렇게 하면 에너지 비용을 줄이고, 별도의 대대적인 수정 없이도 배출 목표를 달성할 수 있습니다.