Прекратите высыхание продуктов: почему мы используем инфракрасное нагревание в конвекционных печах
Вы когда-нибудь замечали, что обычные конвекционные печи просто лишают продукты влаги? Это происходит потому, что они используют принудительную циркуляцию горячего воздуха. Этот метод хорош для некоторых видов продуктов, но он приводит к тому, что влага удаляется до того, как продукт полностью приготовится.
Мы нашли лучший способ. Мы начали использовать инфракрасные нагревательные лампы.
Представьте себе следующее: в конвекционных печах сначала нагревается воздух, а затем этот воздух нагревает продукт. Инфракрасное излучение обходит этот этап — энергия напрямую попадает на поверхность продукта. Это позволяет получить идеальную корочку снаружи, сохраняя при этом соки внутри продукта.
Подбор правильной мощности нагрева
Все зависит от того, сколько энергии фактически попадает на продукт. Мы используем низковолновые инфракрасные излучатели, так как они быстро проникают через поверхность продукта.
В зависимости от того, что вы готовите, мы меняем мощность ламп и расстояние между лампой и поверхностью продукта. Если вы хотите быстро создать корочку, необходимо использовать лампы с высокой мощностью. Это требует определенного балансирования, но это работает.
Детали конструкции
Мы не используем дешевое стекло. Вместо этого мы используем кварц высокой чистоты для защиты вольфрамовых нитей от резких перепадов температур. Некоторые наши лампы имеют специальное покрытие, которое обеспечивает эффективное поглощение тепла продуктом, а не его отражение от стенок печи.
Еще один совет по конструкции: мы используем клеммы типа R7 или SK15. Почему? Потому что неудачные соединения могут привести к возникновению разрядов, что в свою очередь может привести к повреждению лампы. Только надежные соединения помогают избежать этого.
Компромиссы
Инфракрасное излучение — это не волшебная палочка. Оно очень интенсивное, поэтому может создавать «горячие точки», если не быть осторожными. Нельзя просто включить лампы и забыть о них. Необходимо сбалансировать интенсивность нагрева с скоростью движения воздуха. Если воздух двигается недостаточно быстро, на поверхности продукта появится черная корочка, а внутри он останется сырым.
Чтобы избежать такой ситуации, мы используем контроллеры типа PID с быстрой реакцией. Они помогают поддерживать стабильную температуру, чтобы не превысить заданный уровень и не испортить продукт.