Pare de secar sua comida: Por que usamos radiação infravermelha em fornos de convecção
Já percebeu como os fornos de convecção convencionais simplesmente “sugam” toda a umidade da comida? Isso acontece porque eles dependem do ar quente forçado, o que é ótimo para algumas coisas, mas tende a remover a umidade antes mesmo que a comida esteja completamente pronta.
Encontramos uma maneira melhor. Começamos a usar lâmpadas de aquecimento por radiação infravermelha.
Pense nisso assim: nos fornos de convecção, o ar é aquecido primeiro, e depois esse ar aquece a comida. Já com a radiação infravermelha, não há necessidade desse intermediário. A energia é enviada diretamente para a superfície da comida. Isso permite que haja uma crosta perfeita na parte externa da comida, preservando assim os sucos internos, antes que ela seque por dentro.
Ajustando a temperatura ideal
Tudo depende da quantidade de energia que realmente atinge a comida. Usamos emissores de radiação infravermelha de onda curta, pois eles conseguem penetrar rapidamente na superfície da comida.
Dependendo do que você está cozinhando, ajustamos a potência das lâmpadas e a distância entre elas e a bandeja onde a comida fica. Se você quer criar uma crosta rápida (o que funciona como uma espécie de “escudo” para proteger a umidade), utiliza-se uma potência maior. É preciso encontrar um equilíbrio, mas funciona.
Detalhes importantes
Não usamos vidro barato aqui. Utilizamos quartzo de alta pureza para abrigar os filamentos de tungstênio, pois ele consegue suportar mudanças extremas de temperatura sem quebrar.
Algumas das nossas lâmpadas ainda possuem revestimentos especiais. Eles garantem que o calor seja absorvido pela comida, em vez de simplesmente refletir nas paredes do forno.
E uma dica importante sobre a montagem: usamos conectores do tipo R7s ou SK15 para os fios elétricos. Por quê? Porque conexões soltas causam arcos elétricos, o que pode danificar a lâmpada rapidamente. É preciso ter conexões firmes.
Os trade-offs
A radiação infravermelha não é uma solução mágica. Ela é extremamente intensa, o que significa que pode criar pontos quentes se não houver cuidado. Não basta ligar as lâmpadas e ignorá-las.
É preciso equilibrar o calor gerado pela radiação infravermelha com a velocidade do ventilador. Se o ar não estiver se movendo suficientemente, a superfície da comida ficará queimada, enquanto o interior permanecer cru.
Para evitar isso, usamos controladores PID de resposta rápida. Eles mantêm a temperatura estável, evitando que ela ultrapasse o limite desejado e estrague todo o lote de comida.