Jak naprawić te dokuczliwe „zimne strefy” w piecach przemysłowych
Jeśli spędziłeś czas przy dużych piecach parowych, wiesz, z jakimi trudnościami się borykać. Gdy wyjmujesz tacę z chlebem, środkowe kawałki są doskonałe, ale te z brzegów? Są bladawe, niedopieczone… Po prostu źle przygotowane.
Dzieje się tak dlatego, że ciepło ulatnia się przez brzegi i uszczelki drzwi. Zwykła konwekcja nie jest w stanie temu przeciwdziałać – jest zbyt wolna. W rezultacie chleb ma niejednolity kolor.
Znaleźliśmy sposób, aby temu zapobiec: umieszczenie grzałek podczerwieni właśnie tam, gdzie dochodzi do strat ciepła – na brzegach pieca.
Jak działa ciepło
Można to porównać do próby podgrzania pomieszczenia za pomocą wentylatora – zajmuje to trochę czasu. Podczerwień jest inna – to jak stanie w bezpośrednim słońcu. Energia natychmiast dociera do ciasta.
Używając takich grzałek, tworzymy „termiczną zasłonę”, która zapobiega przenikaniu chłodu i utrzymuje brzegi pieca w takiej samej temperaturze co środek.
Wykorzystujemy grzałki podczerwieni o krótkich falach, ponieważ one szybko osiągają pożądaną temperaturę. Dzięki temu unikamy problemu z bladymi brzegami chleba.
Jak to skonfigurować
Najlepsze jest to, że nie musisz demontować całego pieca. Te grzałki można zamontować bezpośrednio w miejscach, gdzie zwykle znajdują się elementy grzewcze. Używamy wysokowydajnych rurek kwarcowych, aby mieć pewność, że wystarczy energii na nagrzanie całej powierzchni pieca.
Można je podłączyć bezpośrednio do istniejących kontrolerów PID. Ponieważ grzałki szybko osiągają pożądaną temperaturę, można je ustawić na tryb impulsowy. Grzałki uruchamiają się tylko wtedy, gdy czujniki wykryją spadek temperatury. To ważne – dzięki temu uzyskasz idealną skórkę chleba, bez ryzyka jej przypalenia.
Kilka uwag
To nie jest magia – to fizyka. Istnieją jednak pewne kompromisy. Ciepło podczerwone ma określony kierunek oddawania ciepła. Jeśli umieścisz chleb zbyt blisko siebie lub grzałki nie będą dobrze rozmieszczone, na skórce chleba pojawią się smugi. Musisz więc uważać na to, jak umieścisz grzałki względem talerzy.
Pamiętaj też, że rurki kwarcowe są kruche. Jeśli w twojej piekarni panuje dużo hałasu lub wibracji, warto zainstalować specjalne zabezpieczenia. To mały krok, który może uratować cię przed kosztownymi uszkodzeniami rurek.