Przestańmy wysuszanie jedzenia: dlaczego w piecach konwekcyjnych używamy promieniowania podczerwonego
Czy kiedykolwiek zauważyłeś, że standardowe piecyki konwekcyjne po prostu „wyssają” z jedzenia całą wilgoć? Dzieje się tak dlatego, że polegają na przepływie gorącego powietrza, co jest świetne do niektórych celów, ale sprawia, że wilgoć znika, zanim jedzenie zostanie prawdziwie ugotowane.
Znaleźliśmy lepsze rozwiązanie – zaczęliśmy używać lamp grzewczych podczerwonego promieniowania.
Wyobraź to sobie w ten sposób: w piecach konwekcyjnych to powietrze się nagrzewa, a potem to ono nagrzewa jedzenie. W przypadku promieniowania podczerwonego pomijamy ten pośrednik – energia trafia bezpośrednio na powierzchnię jedzenia. Dzięki temu uzyskujemy doskonałą skórkę na zewnątrz, która chroni sokowanie jedzenia, zanim jego wnętrze zdąży się wysuszyć.
Ustalenie odpowiedniej mocy cieplnej
Wszystko zależy od tego, ile mocy faktycznie dociera do jedzenia. Używamy emiterów podczerwonego krótkofalowego, ponieważ szybko przenikają one przez powierzchnię jedzenia.
W zależności od tego, co gotujemy, dostosowujemy moc lampy oraz odległość pomiędzy nią a tacą. Jeśli chcesz szybkiego nagrzewania, aby powstała skórka (która stanowi rodzaj osłony dla wilgoci), należy użyć lampy o dużej mocy. To wymaga pewnego balansowania, ale działa to skutecznie.
Detale techniczne
Nie używamy tu taniego szkła – używamy kwarcu o wysokiej czystości, który może wytrzymać ekstremalne zmiany temperatur bez uszkodzenia. Niektóre z naszych lamp mają nawet specjalne powłoki, które zapewniają, że ciepło jest efektywnie pochłaniane przez jedzenie, a nie odbija się od ścianek pieca.
Kolejna rada dotycząca konstrukcji: używamy kabli typu R7s lub SK15. Dlaczego? Ponieważ luźne połączenia powodują iskrzenie, a to prowadzi do szybkiego uszkodzenia lampy. Tylko szczelne połączenia są rozwiązaniem idealnym.
Kompromisy
Promieniowanie podczerwone nie jest czarami – jest niezwykle intensywne, więc jeśli nie będziemy ostrożni, mogą powstać punkty nadmiernego nagrzewania. Nie można po prostu włączyć lamp i odejść.
Trzeba zbalansować moc cieplną z prędkością ruchu powietrza. Jeśli powietrze nie porusza się wystarczająco szybko, powstanie spalona skórka na zewnątrz, a wnętrze pozostanie niedogotowane.
Aby uniknąć takich sytuacji, używamy kontrolerów PID o szybkiej reakcji. Dzięki temu temperatura pozostaje stała, więc nie przekroczymy założonego poziomu i nie zniszczymy jedzenia.