הפסיקו לייבש את המזון שלכם: למה אנו משתמשים בחום אינפרא-אדום בתנורי חימום קונבקציוניים
האם שמתם לב שתנורי חימום קונבקציוניים רגילים פשוט “שואבים” את הלחות מהמזון שלכם? זה קורה מכיוון שהם משתמשים באוויר חם, מה שמסייע לחימום המזון, אך בו זמנית גורם לאובדן הלחות לפני שהמזון מוכן לחלוטין.
מצאנו דרך טובה יותר. התחלנו להשתמש בנורות חימום אינפרא-אדום.
תחשבו על זה כך: בתנורי חימום קונבקציוניים, האוויר החם הוא זה שחומם את המזון. אבל נורות האינפרא-אדום מעבירות אנרגיה ישירות לפני השטח של המזון. כך ניתן להשיג חימום מושלם של החלק החיצוני של המזון – ובכך לשמור על הנוזלים שבתוכו – לפני שהחלק הפנימי של המזון יתייבש.
שליטה ברמת החום
הכל תלוי בכמות האנרגיה שמגיעה למזון. אנו משתמשים בנורות אינפרא-אדום בעלות גלים קצרים, מכיוון שהן מצליחות לחדור אל תוך המזון במהירות.
בהתאם לסוג המזון שאנו מבשלים, אנו משנים את עוצמת החום ואת המרחק בין הנורה לבין המזון. אם רוצים ליצור קרום חיצוני שישמור על הלחות, יש להשתמש בעוצמת חום גבוהה. זו דרישה של איזון, אך זה עובד.
פרטים טכניים
אנו לא משתמשים בזכוכית זולה. אנו משתמשים בקוורץ בעל טוהר גבוה, מכיוון שהוא יכול לעמוד בשינויי טמפרטורה קיצוניים מבלי להישבר.
חלק מהנורות שלנו כוללות גם ציפויים מיוחדים, שמוודאים שהחום נספג במזון ולא רק נחזר מקירות התנור.
טיפ נוסף: אנו משתמשים בבסיסים מסוג R7s או SK15 לחיבורי החשמל. למה? מכיוון שחיבורים לא יציבים גורמים לבעיות, וזה עלול להרוס את הנורה. חיבור יציב הוא הדרך היחידה.
החסרונות
חום אינפרא-אדום אינו פתרון מושלם. הוא חזק מאוד, ולכן עלול לגרום לנקודות חום קיצוניות אם לא נשלוט בו כראוי. אי אפשר פשוט להדליק את הנורות וללכת. יש לאזן את עוצמת החום עם מהירות האוויר שנע בתנור. אם האוויר לא זורם מספיק, החלק החיצוני של המזון יישרף, והחלק הפנימי יישאר לא מבושל.
כדי למנוע זאת, אנו משתמשים בבקרי PID שמאפשרים שליטה מדויקת בטמפרטורה. כך ניתן לשמור על טמפרטורה יציבה, ולא לפגוע באיכות המזון.