Ottenere una crosta dorata perfetta
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una crosta di colore dorato così splendente, mentre altri sembrano… pallidi? Tutto dipende dalla reazione di Maillard. In sostanza, è necessaria un’irradiazione termica intensa e rapida per far caramellare lo zucchero presente sulla superficie del pane.
Il problema è che il calore prodotto dai metodi tradizionali di riscaldamento è troppo lento. Il calore si distribuisce gradualmente; quando la crosta raggiunge il colore desiderato, l’interno del pane è spesso già secco. Per risolvere questo problema, è necessario utilizzare radiazioni infrarosse a lunghezza d’onda corta: queste raggiungono immediatamente la superficie del pane.
Perché la velocità è fondamentale
Utilizziamo elementi a base di quarzo allogenico, poiché reagiscono in pochi secondi. Pensate ai vecchi elementi riscaldanti: ci vuole molto tempo prima che si scaldino. Mentre aspettate che il forno sia pronto, il pane rischia di cuocersi troppo. Con le radiazioni infrarosse, non appena si accende l’apparecchio, esso funziona a piena potenza.
Si tratta di un cambiamento radicale nel modo in cui funziona il forno: si ottiene così una crosta croccante e uniforme, mentre l’interno rimane umido e soffice.
La forza alle spalle di questa tecnologia
Per ottenere quel risultato professionale, concentriamo molta potenza in uno spazio ridotto. Concentrando tutta quella potenza in un tubo di quarzo stretto, creiamo una zona di riscaldamento ad alta intensità. A seconda delle dimensioni del forno, è possibile regolare la tensione e la potenza per ottenere il risultato desiderato.
Tuttavia, c’è un problema: tanta potenza esercita una notevole pressione sui componenti elettrici. Se i cavi o gli interruttori non sono progettati per sopportare queste sollecitazioni, potrebbero danneggiarsi. È quindi importante verificare bene i connettori prima di accendere l’apparecchio.
Mantenere tutto in funzione
Utilizziamo connettori standard R7 o Sk15, il che rende semplice la loro sostituzione. Sono progettati per essere inseriti direttamente al posto degli originali, quindi non è necessario smontare l’intero apparato per effettuare semplici manutenzioni.
Utilizziamo il vetro di quarzo perché permette alle onde infrarosse di passare senza assorbire il calore.
Attenzione: il quarzo è fragile. Se chi lo manipola ha le mani unte o lo urta durante la pulizia, il vetro potrebbe rompersi. Dite loro di indossare dei guanti: così eviterete molti problemi.